August 2018: opt zile la Berlin, căldură mare! Temperaturi peste 30 de grade Celsius, inclusiv noaptea. Orașul fierbe la propriu și la figurat. În asemenea condiții prima oprire se impune de la sine la o terasă la care ne stingem setea cu „carcalete” autohton, Berliner Weisse. E rece ca gheața berea aromatizată cu sirop roz, de zmeură, sau verde ca fierea, din ierburi. Pentru o clipă am ezitat să mă ating de ea, văzând că se servește în pahare mari, cu picior și că se bea cu paiul. Prea semăna a vin otrăvit! Până la urmă însă gustul bun m-a convins.

Surprinzător de rece era și apa din țâșnitoarea de la colțul străzii. Pe un panou publicitar de lângă ea se putea citi un mesaj formulat în ton obraznic: „Toți ne critică pentru aerul poluat, dar nimeni nu vorbește despre minunata noastră apă potabilă”. „Măi să fie”, îmi zic și iau o gură de probă din ea. Fără glumă, surpriza a fost colosală! O apă rece și limpede, ca de izvor!

„Te pomenești că umblă cu șiretlicuri și-o aduc filtrată și răcită”, mi-am zis în sinea mea. Dar n-aveam dreptate. S-a dovedit mai târziu că și apa de la hotel, de la duș, de la chiuvetă, practic de peste tot era la fel de răcoritoare și de bună. Dintre toate capitalele europene pe care le-am marcat pe „harta mea lichidă”, numai Viena mai are o apă așa de rece. Îți îngheață dinții și-ți amorțește limba dacă nu ești atent! Plasez mental apa Berlinului pe locul întâi în ierarhia băuturilor mele preferate pentru următoarele mele opt zile și-mi văd mai departe de drum.

Pe lângă hrana lichidă, capitala Germaniei excelează la gastronomia de mare clasă, reprezentată de tot felul de restaurante cu dichis, mândrindu-se cu mulți bucătari-șefi distinși cu stele Michelin. Mi-am zis, iarăși, în sinea mea: ”las´ că n-am venit să investesc sume mari în mâncare” și iarăși aveam să primesc o lecție. Pentru că nu trebuie să fie scump tot ce e bun! Dar despre asta vorbim ceva mai încolo. Cert este că viața la Berlinul, în general, nu este deloc costisitoare. Nu numai la produse alimentare, ci la mai toate bunurile de consum. Și asta în ciuda faptului că este capitala prosperei Germanii. Exceptând chiriile, care cresc vertiginos, Berlinul a rămas un oraș pentru toată lumea, poate și pentru că n-a uitat de vremea în care era pe jumătate comunist, tăiat pe dindouă de absurdul său zid.

„Sărac, dar sexy” („arm, aber sexy”) îi place berlinezului să fie. Arta de a celebra grijile și de a le ignora concomitent e la mare căutare. În meniul restaurantului la care ne-am oprit e tipărită o poezioară din folclorul local, care sugerează cam același lucru: „De viața te-nghiontește/ Nu plânge după ea./ Pe-o cracă te-aciuiește/ Și bate-ți joc de ea.” („Jibt dir det Leben eenen Puff, denn weine keene Träne! Lach dir´n Ast und setz dir druff und baumle mit de Beene“).

Revenind la gastronomi, mi-au rămas în minte câțiva mai neobișnuiți. De exemplu, un restaurant al unui unic și singur liber întreprinzător, șef și bucătar în același timp, strict specializat pe sardine la conservă. Poate că alimentul acesta nouă ni se pare banal, dar în multe țări trece drept delicatesă fină. Evident, depinde de ce conține conserva. Restaurantul cu pricina are 120 de tipuri de sardină în meniu, care mai de care mai sofisticate, cu uleiuri și sosuri din cele mai rafinate, servite în cutiuțele lor originale. În ele plutesc peștii la distanțe, aș zice aproape normate, nici prea înghesuiți, nici prea liberi, având proveniențe și varietăți din cele mai dichisite, fiind aduși din te miri ce colțuri de lume. Mușterii se înghesuie la ușa neobișnuitului local!

Altul s-a specializat pe servirea aluaturilor necoapte, deci în faza în care se află când nu te poți abține să nu lingi blidul. Acest produs le amintește multora de ghidușiile copilăriei, pe când își făceau de lucru prin bucătărie, ținându-se de fusta mamei. Cu arome de vanilie sau fructe, pufoase sau cleioase, aluaturile se vând sub forma unuei mingiuci îndesate într-un cornet de înghețată. Lumea își linge degetele după ele. Cel mai inovativ este însă șeful restaurantului care s-a axat exclusiv pe produse locale. Într-atât de învederat e proprietarul său încât nu permite nici măcar accesul piperului, uleiului de măsline sau lămâii în bucătăria sa, pentru simplul fapt că ele nu cresc pe teritoriul Germaniei. El însuși umblă îmbrăcat după moda de acum o sută de ani, la veston și papion, și are o mustăcioară răsucită pe la vârfuri, ca pe vremea lui Charlie Chaplin. Protipendada orașului se dă în vânt după felurile lui de mâncare, intenționat minimaliste. De exemplu, mulți comandă țelină prăjită, sau sfeclă la cuptor, dar pregătite cu metode moderne, care le intensifică gustul așa de tare, încât papilele gustative își amintesc de frageda pruncie, când totul era mai profund și îndesat de arome. Ca la bunica…

Comanda se face din timp; la fel și rezervarea. Ferească Sfântul însă să nu vii, sau să contramandezi în ultima clipă! Temperamentalul gastronom e renumit pentru tiradele pe care ține la telefon celor care îndrăznesc să nu se țină de cuvânt. „Cum adică nu veniți?! Păi eu am gătit pentru voi. Așa faceți și la mama acasă? Rușine să vă fie!” Dacă, însă, se mai întâmplă să-i fie simpatic clientul, atunci se schimbă situația. Stă cu el la taifas până uită să închidă localul și-l răsfață cu trufandale, servindu-l personal și explicându-i cu lux de amănunte secrete gurmandistice, ca de exemplu diferența dintre untul făcut din smântână dulce și cel maturat, pe care-l ține într-o putină, acoperit cu apă. Sau îl învață pur și simplu să facă distincția dintre un ou și… alt ou. În ciuda luxului aparent, prețul mesei în restaurantul său e încă plătibil, orarul de lucru flexibil, vesela și tacâmurile simple, apoape țărănești, iar mobilierul fără pretenții. Unele feluri se mănâncă direct cu mâna iar linsul pe degete e semn de bună creștere. Interzis este însă accesul membrilor partidului de dreapta, AFD. Un curaj destul de mare din partea gastronomului nostru nărăvaș!

Berlinul se mândrește așadar pe bună dreptate că a depășit clișeul de incontestabil  „oraș-inventator” al chebapului și al vestitei „Currywurst”. Cu toate acestea, ar fi mare păcat să evităm aceste două produse clasice berlineze, pentru că sunt în continuare cele mai bune din toată Germania. Dovadă stau cozile interminabile care se formează în fața câte unui chioșc aparent insipid, din vreo stație de metrou, unde lumea mănâncă direct din mână, la botul calului.

Se zvonește că absolut toate ciosvârtele de chebap care se frig în orice parte a Germaniei sunt livrate exclusiv de unul și același producător, cu sediul la Berlin. Bineînțeles că mai nou există și chebab vegan. Iar în ce privește vestitul „Currywurst”, cârnatul crocant, bine prăjit, presărat din abundență cu pudră de curry, nu mică mi-a fost mirarea când am fost întrebată la tarabă dacă nu cumva îl vreau în varianta fără pieliță. Ca să vezi, până și în lumea fast-foodului se fac concesii noului val!

Celor grăbiți, care nu se dedau modei restaurantelor tip slow, unde masa se ia în tihnă, asistându-se la prepararea produselor direct sub privirea consumatorului, li se propune pur și simplu metoda localelor tip-bliț. Va Veloce este opusul lui Va Piano. Apropo cârnați, un studiu recent demonstrează că porecla „Sauerkraut”, sau, pe scurt, „Krauts” (varză) pe care le-au dat-o anglosaxonii germanilor nu mai este actuală. Potrivit statisticilor, mâncarea preferată a nemților este incontestabil cârnatul, în toate variantele sale posibile. „Wurst!”, comentează la faza aceasta unii, cuvântul polivalent, care la germani înseamnă și „na-ți-o friptă”, ”mare bânză” sau pur și simplu „ete scârț”.

În cealaltă extremă, adresa la care se pot gusta cele mai sofisticate delicatese, în frunte cu stridiile vii și șampania scumpă a rămas de când lumea etajul dedicat produselor alimentare din vestitul mega-magazin „Kaufhaus des Westens” (pe scurt KaDeWE), situat pe cel puțin la fel de renumitul bulevard Kurfürstendamm (pe scurt „Ku´damm”). Pe aceeași arteră circulată se află și notoriul punct de întâlnire al spionilor de pe vremea războiului rece, cunoscuta cafenea circulară, suspendată Café Kranzler, cea care a făcut carieră prin filmele cu James Bond, Jason Bourne și nu numai. Din păcate s-a reprofilat și vinde acum inofensive cafeluțe bio și prăjiturele din făinuri integrale, ce-i drept la prețuri cam pipărate. Recunosc că am fost nițel dezamăgită…

Continue reading „Gabriela CĂLUȚIU SONNENBERG: Berlin – Ursulețul gastronom” →